1962 Vrhnika – Kavaliecna, stou za prasca klat
“Stou” (stol) za klanje prašiča. Ivana Palčič, Vrhnika 19. Skico, ki smo si jo izposodili v Slovenskem etnografskem muzeju, je leta 1962 napravil Ivan Romih.
Izkupiček za svinjsko kožo je v najboljših časih pokril stroške za čreva, špine, klavca in sol, pozneje pa je cena tako padla, da so kožo nesli prodat samo zato, da je ni bilo treba zavreči. Nekateri so spet začeli delati klobase kuožarce in so zato zaklano žival poparili, nadrgnili s smolo kolofonijo in ščetine zelo natančno postrgali in očistili. Šele nato so kožo odrli, skuhali, zmleli, dodali nekaj mesa in slanine, sol, poper in česen ter napravili klobase. Te so na hitro okadili in nekoliko osušili, potem pa kmalu pokuhali, takoj za klobasami iz pljuč. Babnopoljci v Bukovici so kožarice s kislim krompirjem tradicionalno jedli o božiču po polnočnici.
Za klanje prašiča so bile potrebne obsežne priprave, saj je bilo delo zahtevno in pomembno. Že teden prej se je pripravljalo začimbe: sol, črno meto, majaron, poper, česen, čebulo. Kupiti je bilo treba kašo in riž, za velike ljubitelje klobas tudi dodatna čreva in kolofonijo, napraviti ali kupiti špine pri kom, ki jih je imel za prodajo … Izposoditi si je bilo treba stou, se dogovoriti s klovcam in najmanj štirimi možmi za držat, zagotoviti dovolj šnopca, nekaj črnega vina in dovolj velikih posod za vse mesovje, ki ga je bilo potem treba spraviti v red. Gospodinje so si našle kakšno prijateljico, sosedo ali sorodnico za čejva prat, da je naporno, zahtevno in odgovorno, pa zelo zoprno delo v ledeni vodi hitreje minilo. Nekatere gospodinje so tudi za kri mešat prosile kakšno bolj trdno žensko, kajti sodelovati pri klanju živali, ki se jim je v dolgih urah krmljenja, nege in skrbi priljubila, je bilo zanje preveč. Čeprav so bila taka čustva nekdaj luksus in znak mehkužnosti, so si jih nekatere vendarle dovolile … Moja tašča je pripovedovala, da se je morala iti zmeraj kam skrit, da ni slišala cviljenja živali.
Jaz se ne spomnim, da bi kdaj rekli, da je praznik, ko smo klali prašiča, kvečjemu pomembno delo, ki se je začelo že v jutranjem mraku in trajalo še najmanj ves naslednji dan. Možje, ki so prišli držat, so začeli s štamprlom šnopca, potem so šli po pujsa, ki je seveda jokal, da je šlo skozi ušesa in srce. Odtekajočo kri je bilo treba prestreči v posodo, jo mešati, da se ni strdila in potem postaviti na toplo, najbolje kar na peč, dokler je klouc ni rabil. To je trajalo kar nekaj časa, saj je naprej razdelal žival: odrezal in obesil glavo, odrl kožo, obesil žival in odprl drub, obesil pljuča, izločil želodec, vranico, ledvice in mehur, izločil jetra, kjer je skrbno izrezal žolč, dal zavezana čreva v škaf in razsekal meso na dve polovici, da se je hladilo. Gospodinja je prišla po kos jeter, ki jih je pripravila za malico v zosu ali pražena na čebuli, poleg je postregla svež kruh, ki ga ta dan ni smelo manjkati, pa kaj za popit. Če je bil klouc ljubitelj maliganov, je bil od tu naprej včasih že precej vinski in se mu je zato kdaj vsulo tudi premalo ali preveč soli in popra v klobase …
Še pred malico je klouc s črev obral obačouno ali čejvno mast in jih pripravil za pranje, da so šle ženske z njimi čimprej k potoku, kajti po malici je že začel delati kravice, ki so jih ženske takoj skrbno in pravilno skuhale in dale hladit … medtem so se skuhala in zmlela jetra in pripravila maščoba ter začimbe za te bajle klobase. Pri črnih klobasah ni smelo manjkati črne mete – ruonte na Babnem Polju – in/ali majarona, pri belih pa ne česna, ki je od prejšnjega dne čakal namočen v litrskem loncu. Česnovo vodo je mesar porabil za mesiene klobase, goščo pa za te bajle …
Ker ni bilo hladilnikov, so te čarne in te bajle klobase, ko so bile kuhane, zložili narazen kam na hladno – na podstrešje ali v hladno klet. Treba jih je bilo kmalu porabiti in prva peka se je zgodila že za večerjo. Takrat so dobile tudi oceno: so primerno slane, dobro dišijo, so ravno prav mastne, sta bila riž in kaša prav kuhana, da niso klobase preredke ali da ne pokajo? Slabe klobase so bile sramota za hišo in klouca. Ta jih je poleg prate nekaj dobil za luon, po dve ali več – odvisno kaj in koliko so imeli v dobrem – so jih dobili sosedje: tisti, ki so posodili stou, tisti, kamor smo hodili po mleko, pa še vsi, ki so tudi nam poslali koline in še kdo. Tako se ni moglo zgoditi, da bi se klobase pokvarile, pa še vsi v vasi smo jih bili siti vso zimo. Danes je klal ta, jutri drugi. Po pripovedovanju so poprejkedaj pojedli in razdelili tudi guodlo, v boljših časih so je bile deležne živali, posebno če je bila redka in ne preveč mastna …
Nekoč, že davno, v prvi polovici petdesetih let, je šel paket s prato in klobasami z avtobusom k tetam v Ljubljano. Kako so se dogovorili, da je ena od tet prišla točno določenega dne k avtobusu po paket, ne vem, najbrž je bilo kar nekaj dolgoročnega načrtovanja in dopisovanja. Je morda morala priti večkrat vprašat … ? Je pa potem okoli novega leta po obratni poti poslal Dedek Mraz iz Ljubljane za ta malo škatlo za čevlje, iz katere se ji je potem prikazala prva pomaranča v življenju, prvi arašidi, ki se jim je takrat reklo kikiriki, velika, dišeča in dragocena jedilna čokolada, ki je tehtala 100 gramov in knjižica z neverjetno lepimi slikami z naslovom Sneguljčica, ki se je ni bilo mogoče nagledati in naposlušati še nekaj generacij …
Kajpada bi bilo mogoče napisati še cel roman o tem, kako se pere in žlajma čreva, kako se cvre in shranjuje mast, kako suši meso in kako ima potem vsak udek svoj gudek. Pa lokalni recepti za to ali ono vaško ali hišno posebnost tudi niso kar tako – a naj ostane kaj še za drugič…
Viri:
- Boža Toni, Cerknica, 2015
Slovarček:
- stou, kavaliecna: poseben stol za klanje prašiča
- ošopati, opauhati, obriti, omaužati: odstraniti ščetine in vrhnjo plast kože pri prašiču
- ruzak, rucak: nahrbtnik
- čejva prat: čistiti, prati in pripraviti čreva za klobase
- špina: špila, gladka paličica iz smrekovega lesa za spenjanje klobas.
- bolj trdna: tukaj: čustveno manj občutljiva
- kri mešat: prestrezanje in priprava krvi za klobase
- štamprle, žgajnarček: šilce
- šnopc: žganje
- zos: omaka
- kaj za popit: pijača
- vinski: tukaj: pijan
- držat: tukaj – držati prašiča med klanjem
- rezdajlat: razkosati
- drub: drobovje
- klouc: klavec, mesar
- luon: plačilo
- te čarne klobase: krvavice
- te bajle klobase: jetrnice
- mesiene: mesene klobase
- prata: zarebrnica, meso ob hrbtenici
- obačouna, čejvna mast: maščoba, ki se drži notranjih organov
- ruonta: črna meta (Babno Polje, Bukovica)
- karjola: samokolnica, tukaj – ročni voziček, kočija, koreta (Babno polje, Bukovica)
- kuožarca: vrsta klobase, ki vsebuje svinjsko kožo, kožarica
- ta mala: deklica
- guodla: godlja, juha v kateri so se kuhale krvavice in jetrne klobase
- vsak udek ima suoj gudek: vsak kos mesa se porabi ob določeni priložnosti
- žlajmajne: odstranjevanje notranjega sloja črevesa, namenjenega za izdelavo klobas
- poprejkedaj: nekoč, nekdaj, v starih časih
Kraj: Vrhnika
Datum: 1.-15. 8. 1962
Avtor: Ivan Romih
Zbirka: Slovenski etnografski muzej, Teren 19, R0000019/22
Skenirano: neznano (Slovenski etnografski muzej)
Oblika: skenirana datoteka
Stare slike 
V Loškem potoku rečejo oparjenju prašiča tudi okapužiti. Ostali postopek je enak, le da tam krvavice naredijo ženske-gospodinja ali katera od sosed.
Všeč mi jeVšeč mi je
Najlepša hvala, draga Neva! Mogoče poznate še kakšne lokalne posebnosti glede receptov in rabe mesnin? Kako se cvre mast in kako odišavi, kako imenujejo izdelki in podobno? Meni se zdijo te drobnjarije dragocene, ker z malo iznajdljivosti lahko obogatijo tudi sodobno lokalno kulinariko in jih je škoda pozabiti…Srečno!
Všeč mi jeVšeč mi je
Na Blokah smo pa rekli temu postopku opalužiti ali ošopati. Jaz sem bila vedno pomočnica pri pranju čejv. Imeli smo srečo, da je bila štirna v bližini hiše, od koder smo nanosili vodo v čeber, in nam ni bilo treba do potoka. Vedno smo primešali še toplo vodo, da ni tako grizlo v roke.
Všeč mi jeVšeč mi je
No saj prav dosti drugače tudi zdaj ni, le da se o nakupu kolofonje, riža in ostalih stvari več ne razmišlja , ker jih mimogrede kupimo.Je pa klanje prašiča še vedno velik projekt, pri katerem je potrebno veliko znanja in moči,Je pa po kolinah tako lepo kuhati kosila, da gospodinja pozabi na vse težave .Svoji tašči bom neizmerno hvaležna za vse , kar me je naučila o klanju in svoji nevesti poskušam posredovati svoje znanje.Nikoli ne bom pozabila, kakšna čast je bila zame, ko mi je tašča prvič dovolila “zamešati” krvavice.
Všeč mi jeVšeč mi je
To pa so podatki prav za obdukcijo, čestitam. Bi pa dodala tole. Pri cvrtju masti je treba osolit takoj, preden se začne mast topit. V vroči masti se sol ne stopi več. Mast zase pobere toliko soli, kolikor jo je potrebno. Če je soli preveč ali premalo, se to pozna samo na ocvirkih. Če se da čebulo v mrzlo maščobo, se lepo pokuha in jo v masti skoraj ni opazit. Če se pa čebula doda že v vročo mast, se pa lepo zapeče in priplava na vrh. To je tudi pokazatelj, kdaj je mast dovolj scvrta.
Pa še en hec. Ko je novopečeni zet prišel držat prašiča k tastu in ga pomagal palužit, so mu navihani držači namesto kalofonije potresli koruzni šrot. Vsi so že svoje kose opalužli , samo ta nesrečnik ni mogel spraviti ščetin s kože. Končno je pogruntal, kaj so mu naredili, se je samo obrnil, oblekel, sedel v avto in se odpeljal. Na koline ga ni bilo nikoli več.
Všeč mi jeVšeč mi je
Lepa hvala vsem za zanimive in zabavne dopolnitve! Šele zdaj razumem, zakaj smo mast solili takoj, pa zakaj so bili ocvirki včasih preslani. Je kdo slišal, da se v mast malo pred koncem lahko doda dve ali tri jabolka, da bi lepše dišala? K nam je receptura prišla od neke kuharice iz Kočevja in zdelo se nam je, da deluje…
Ampak koliko izrazov poznamo za odstranjevanje ščetin! Šopanje, britje, kapuženje, pauhanje, maužanje, paluženje… delali so pa vsi isto…
Všeč mi jeVšeč mi je
Od doma iz Rodika nisem prinesla veliko izkušenj za delo ob klanju prašiča. To sta v glavnem delala moja mama in oče.Ob tem dogodku me velikokrat ni bilo doma. Ko sem prišla na bloke mi je tašča, dan pred klanjem, ko sem šla z avtobusom v Ljubljano po opravkih na iz črevarne na Poljanski cesti prinesem dva svinjska drobka. Po Ljubljani sem vse obletela le še črevarno in frizerja sem imela za opraviti. Dva drobka! Ljudje božji, to je bila težka plastična vreča. Ob drugi prtljagi sem jo komaj vlekla za sabo. Pri frizerju na Trubarjevi je bilo vse črno od čakajočih žensk. Ni kaj, počakala sem in pogledovala pod klop, kjer so se počasi tajala čreva. Čakala me je še pot po Miklošičevi do avtobusa in do doma…..
Všeč mi jeVšeč mi je
To je bila res dogodivščina! Zame pa je najbolj zanimiv izraz “drobek”, oziroma “dva svinjska drobka” Kaj natanko to je? Ko se je še kupovalo čreva pri mesarju v Starem trgu, je to šlo na metre, če se prav spomnim: toliko metrov svinjskih in toliko govejih. Potem so bila pa pakirana…
Všeč mi jeVšeč mi je
Tudi pri nas damo med mast jabolka, ampak že takoj v mrzel špeh. Jabolka se do konca cvrenja stopijo, mast pa lepo diši.
Malico pa pripravimo iz svinjskega mesa in jeter. To jed pri nas imenujemo cvrča.
Všeč mi jeVšeč mi je
Hvala za izkušnje z jabolki! Ampak cvrča! Spet nekaj novega! Kakšen pa je recept zanjo?
Všeč mi jeVšeč mi je
Dva drobka so čreva, danka in mehur od dveh zaklanih pujsov.
Všeč mi jeVšeč mi je
Hvala! A je to uradno ime ali bolj lokano?
Všeč mi jeVšeč mi je
Cvrča ….tako rečemo na Rakeku, na vasi in to že kar nekaj časa saj to vedo že naši starši. To je malica med kolinami, pripravljena iz mesa pravkar zaklanega pujsa Pripravimo pa jo tako:
Na svinjski masti prepražimo kar precej nasekljane čebule, dodamo svinjsko meso- flam, narezano na malo večje kose kot za golaž in pražimo. Med praženjem zalivamo s toplo vodo ( da meso ne postane trdo), posolimo, popramo, dodamo malo sesekljanega česna, na koncu lahko kozarec vina. Ko je meso že kuhano dodamo še svinjska jetra in še malo pokuhamo.
Najlepše oz. najboljše je postreženo v “kastroli, kjer se je kuhalo. Zraven jemo kruh.
Všeč mi jeVšeč mi je
Hvala, slišati je slastno. Bo terba preizkusiti!
Všeč mi jeVšeč mi je
Cvrče, pravijo na Hrvaškem pečenki, lahko , da to ime izvira od Sosedovih. Na Uncu pravijo tej malici ocvirki, na cerkniškem in vidovskem pa je bržola. Bržola je obplučna pečenka najboljši kos mesa, mehak, hitro pečen, zato se prav ta bržola speče za malico. Največkrat pa je tega premalo in je treba odrezat še malo od plečeta.
Sicer pa ima ” vsak udek, svoj gudek”. Novo leto plučne klobase, Sv. trije kralji rebrca, Sv. Anton kračo, zato tudi ime Anton kračar. Vel. noč nadevan mehur ali želodec, za košnjo šunka, za žetev pa pleče.
Kdo bi si mislil, da skica od stola povzroči toliko debate.
Še kaj takih
Všeč mi jeVšeč mi je
Pri nas, v Bezuljaku, smo na dan kolin dopoldne za malico imeli prato, večje koščke mesa, ki so se pekli s čebulo, najprej malo v roru – pečici, potem pa še na lami – na štedilniku. To je zame še vedno najbolj slasten kos svinjskega mesa.
Poleg krvavic in t’ bejlih klobas – jeternih, smo mi delali tudi plučnate klobase. Surovim zmletim pljučam smo dodali nekaj mase za mesene klobase in naredili nekoliko daljše, tanke klobase. Bile so bolj rdeče. Takoj smo jih dali v raufkambro, da so se malo posušile. Običajno smo jih jedli kuhane na svete večere (Božič, Silvestrovo, Sveti trije kralji) ob ješnem – kislem krompirju. Tudi okusa pljučnih klobas ne pozabiš in ni nadomestljiv.
Tudi jaz sem hodila vsako zimo po čreva v črevarno na koncu Poljanske ceste. Mama so naročili koliko metrov tankih črev, koliko dank in kasneje še mrežico je treba kupiti.
Žal sedaj nimamo več prašiča in ni več kolin.
Všeč mi jeVšeč mi je