1920 Begunje – Recepti s kuharskega tečaja
Ana Leskovec, rojena leta 1902, Farbarjeva z Dolenje vasi št. 73, se je kot dvajsetletno (?) dekle nekje med leti 1920 in 1925 udeležila kuharskega tečaja v Begunjah, da bi osvojila potrebno znanje praktičnega, okusnega in gospodarnega kuhanja za svojo bodočo družino. Ne vemo, kako pogosto so v Begunjah imeli podobne tečaje, a na Starih slikah obstaja zapis o vsaj še enem. Ta, na katerega je hodila Ana Leskovec, se je odvijal pozimi, kot najbrž večina, saj je bilo takrat na voljo več časa. Mladenke je učila kuhanja očitno domačinka, saj se je ohranilo le njeno hišno ime: bila je od Krajnčih. Kdo je bila? Morda učiteljica?
Farbarjeva Ana je tisto zimo v času tečaja stanovala pri Fežnarjevih v Begunjah, ki so bili dobri znanci njene stare matere. Vse recepte je skrbno zapisala v zvezek, ki ga je hranila in občasno uporabljala vse življenje ter ga zapustila svoji hčeri Anici, ki se je poročila na Gornje Jezero. V njem je vrsta receptov za juhe, jušne vložke, mesne in močnate jedi, omake in sladice pa še kaj povrh.
Ne vem, ali je pri mesarju sploh še mogoče kupiti vranico, večina jih najbrž konča v briketih za pse in mačke ali med odpadki. Pred petdesetimi leti so tudi bodoče medicinske sestre še učili delati vranične žličnike za v juho, danes pa jih mogoče s primernim pompom in ceno postrežejo le še v kakšni eksotični restavraciji; no, ne vem.
Takole je zanje v receptu številka trinajst zapisala Ana Leskovec:
13. Brančni knedeljni.
Košček brance potolci in iztrgaj sok iž nje potem jo še iztrgano s krivim nožem zreži. V kozici razgrej masti, zarumeni malo zrezane čebule in zelenega peteršilja pa košček v mrzli vodi namočenega kruha, mešaj da se prepraži in postane gladko. Nato deni iztrgano branco in še vse skupaj med vednim mešanjem nekaj časa praži. Potem shladi, hladnem primešaj 2 jajca, malo soli, ščep popra, žiblinčka, mešaj dobro, prideni veliko žlico moke. Ko je vse skupaj dobro premešano naredi z mokrimi rokami okrogle kakor oreh velike knedeljne in jih zakuhaj v juho, vrejo naj 1/4 ure.”
Ugibati moram, kaj pomeni “žiblinčka” – če sem seveda prav prebrala. Še najverjetneje se zdi, da gre za nageljnove žbice oziroma klinčke, le prepričana nisem, da bi prav sodili v to jed. Mogoče čisto malo. Moj recept je naročal majaron ali šatraj, ki naj bi prekrila vonj drobovine; sicer pa sposoben kuhar naredi nekaj užitnega iz tistega, kar ima pač na razpolago …
Meso goveje ali telečje brez žil odreži na tanke kose. Vsakega potolci in osoli kakor za navadne šniceljne. Skuhaj na eno šalco riža 1 1/2 vode ali pa juhe, osoli ga in prideni košček putra in ko je riž na pol kuhan in gost nadevaj z njim pripravljeno meso zašpini ali pa zašij, naj bodo podolgasti kakor štrukeljčki. Potem ko so narejeni jih zloži v pripravljeno kozo v kateri si razgrela nekoliko masti, med pečenjem jih večkrat obrni. Ko so pečeni prideni 1-2 žlici …
Škrat in moja površnost sta odnesla preostali del recepta, a lahko ugibam: dodaš malo juhe, pokuhaš, da je riž povsem mehak, pobereš ven, zgostiš preostalo tekočino in narediš omako, s katero postrežeš te ptičke …
Kdo ve, kaj bi rekla kuharska mojstrica na moje ugibanje??
Št. 15. Piškotni ponvičnik (pfancelj)
Vmešaj za pol jajca surovega masla ali pa masti osoli primešaj 3 rumenjake ko si vse do rahlega umešala primešaj sneg 3 beljakov, 3 žlice moke, 3 žlice smetane ali pa mleka zmešaj rahlo in deni na pomazan in z moko potresen pleh razravnaj testo po plehu in ga lepo rumeno speci pečenega razreži z modelci ali pa na kocke in deni v čisto juho.
Videti je slastno! Ampak to gotovo ni jed za vsak dan. Kako pa bi sprejeli ponvičnik iz krvi, ki ga omenja naslednji recepti z zvezka Ane Leskovec?
Št. 18. Žinkrofi za v juho
Napravi testo iz 1 jajca malo mleka ali vode testo naj bo bolj mehko kakor za rezance. Kuhana pluča zreži s krivim nožem. Na mast deni malo zrezane čebule in petršilja. Potem deni notri zrezane pluča in mešaj, da se malo prerestajo deni tudi košček v mrzli vodi namočenega kruha narahlo ožetega ki naj se še skupaj dobro prepraži ohlajenemu primešaj raztepeno jajce malo popra majarona in malo soli zmešaj dobro. testo razvaljaj za nožev rob debelo izreži ga v štirioglate krpice in deni na vsakega kepico tega nadeva pomaži okrog z beljakom ali vodo primi vse štiri skupaj in lepo stisni da se ti ne razkuhajo zakuhaj v vrelo juho in naj vrejo 10 minut.
Danes – pa pljuča??!… Pa še kako smo jih jedli! Pražena ali kuhana, zmleta in začinjena v polivki po krompirju, polenti ali rižu, popražena s čebulo v mineštri, zmleta in začinjena v okajenih pljučnatih klobasah in gotovo še marsikje.
Slovarček:
- razkopljivo: potratno
Viri:
- Zapiski Ane Leskovec s kuharskega tečaja, lastnica Anica Telič, Gornje Jezero.
Kraj: Begunje
Datum: po oceni med leti 1920 in 1925
Avtor: –
Zbirka: Ana Leskovec
Skenirano: 9. 7. 2015
Oblika: zvezek, rokopis
RSS - Posts